Los productos de la pesca y la acuacultura son alimentos altamente demandados en todo el mundo por su valor proteico y por sus peculiares sabores, tanto si se consumen crudos, como procesados. Por esta razón, el adecuado manejo de estos productos resulta primordial para garantizar su inocuidad. El manejo debe asegurar condiciones que eviten el crecimiento y desarrollo de microorganismos que puedan causar enfermedad estales como: Salmonella, Vibrio y E. coli, entre otras. En ese sentido, el adecuado control de las temperaturas de proceso y conservación, así como de las buenas prácticas de manufactura y de los peligros biológicos, físicos y químicos, durante cada etapa del proceso, aunado a la evidencia documental de dichos controles, es esencial para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran.